Rượu vang ngon và vang hảo hạng

Đâu là sự khác biệt giữa một chai rượu vang ngon đơn thuần và một chai rượu vang thượng hạng được sản xuất từ một vùng trồng nho nức tiếng? 

Câu trả lời cho câu hỏi trên hàm ý sự phân biệt tinh tế đến mức gợi liên tưởng về hai hình ảnh: thợ săn giỏi và thợ săn tồi. Chắc chắn, chúng đều là rượu có chất lượng tốt. Nhưng, trong số đó, đâu là những chai vang thượng hạng? Hãy yên trí! Nếu như hương vị và màu sắc rượu không hài hoà với nhau, thì không cần phải khó khăn như tác phẩm “Người vô danh” đâu (tên gốc: «Les Inconnus»), các bước phân biệt rất rõ ràng và cụ thể. Riêng với rượu vang thì chúng ta không đùa được!

Đúng là giữa những thứ có thể đem ra so sánh với nhau, thì việc so sánh đơn giản hơn nhiều lần. Cho nên, chúng ta sẽ phân chia rượu vang ra thành từng loại một. Hiển nhiên, chúng ta không thể so sánh 2 loại: vang thường (vin de table) – không chỉ định xuất xứ (vin de table) và loại có nhãn hiệu xuất xứ được kiểm định (vin d’AOC – appellation d’origine contrôlée) với nhau. Nói đến rượu theo xuất xứ, chúng ta cũng không thể đặt chung bàn cân các loại Primitio,Tuscano, v.v… 

Vậy thì, câu hỏi là làm thế nào để biết được đó là rượu vang ngon từ một vùng trồng nho có tiếng? Đương nhiên các bạn có thể chỉ cho tôi một số cách cũng khá có lí! Có những yếu tố mà bất kì dân nghiệp dư nào cũng đồng tình. Chung quy lại, chúng ta có thể phân biệt như sau: yếu tố đầu tiên là sự cân bằng, tiếp đến là độ phức tạp (một thuật ngữ quá phù hợp cho việc này! Bởi vì đề cập đến sự phức tạp … khá là phức tạp) và cuối cùng là dư vị của rượu.

Thật vậy, giá trị của rượu vang trước hết có thể được đánh giá qua sự quân bình. Chính là sự cân bằng giữa những yếu tố khác nhau của rượu: chất tanin tạo độ chát (hạn chế quá trình oxy hóa của rượu), nồng độ cồn và độ chua của rượu. Khi nào có dịp, tôi sẽ quay lại trình bày một sơ đồ giải thích sự quân bình giữa các thành phần khác nhau này. Nhưng sự cân bằng còn có giữa các mùi hương, như vị trái cây và vị cây cối (ví dụ như mùi gỗ của thùng ủ rượu…). Vị trái cây đến trực tiếp từ trái nho, còn vị cây cối thì từ quá trình lên men nên vì vậy người ta cho rằng vị cây cối không được lấn át vị trái cây, bởi vì điều đó gây thiệt hại cho chất lượng rượu vang.

Rượu từ vùng trồng nho danh tiếng sẽ có xu hướng, do ủ rượu (lên men) trong thời gian dài, tẩm nhiều vị cây cối. Nhưng nếu như mùi gỗ quá át đến độ mất hẳn vị trái cây hoặc trở nên khó nhận biết, hoặc là người sản xuất đã làm hỏng rượu, một số kẻ ngạo mạn thì lớn tiếng cho rằng mình đang phát triển ra một loại rượu mới, sẽ nức tiếng thế giới… Có thể nói, tiêu chuẩn về sự cân bằng này chỉ đánh giá được một cách khá chung chung, không chắc chắn được đâu là rượu đến từ một vùng không có nhiều tiếng tăm, một loại rượu tầm thường, nhạt nhẽo với một thức rượu tuyệt hảo, đến từ một vùng có tiếng.

Kế đến, độ phức tạp chính là đặc trưng riêng của rượu vang hảo hạng. Chúng ta có thể xem đây là mức độ tinh tế của rượu. Trong trường hợp này, rượu được phân biệt chỉ bằng hương thơm và sự cảm nhận của xúc giác. Về căn bản, rượu vang có hương trái cây. Việc ủ rượu phủ thêm cho rượu lớp mùi cây cối và nhiều mùi đa dạng như: cacao, vanille, thuốc lá v.v. và đôi khi gỗ sồi. Nhưng sự quá đà sẽ biến rượu thành một thức uống thô tục và tầm thường. Những tầng hương vị sẽ tôn lên sự hảo hạng của rượu, tạo nên ấn tượng đẹp vào phút cuối.

Để đánh giá một cách đầy đủ các mùi vị, thời gian tiếp xúc với không khí nói chung được cho là cần thiết. Đó là vai trò của việc chuyển sang bình, xử lí mùi vị mà rượu thông thường không có được. Các bạn sẽ để ý thấy rằng người ta phục vụ loại rượu vang thường trong một bình xách nhỏ: không cần phải mở nắp, vang thường sẽ tự động phơi bày tất cả những gì nó có (hoặc nếu có hương thơm thì nó cũng đã tự động thoát ra khỏi bình). Đó cũng là tất cả những gì được yêu cầu với loại vang thông thường.

Ngoài hương thơm, điều khiến cho rượu vang trở nên phức tạp, và khiến chúng ta trở lại với sự cân bằng, đó là sự phô diễn chất lượng của tổ hợp những yếu tố đa dạng cấu thành nên rượu vang. Điều mà chúng ta nói đến ở đây chính là sự cảm nhận bằng xúc giác. Phức tạp, nhưng vẫn phải giữ được cân bằng: không có bất kì yếu tố nào chiếm ưu thế. Nếu như một loại rượu vang có nhiều thành phần không quá đằm, độ tanin không quá se đặc, độ béo không quá nặng, độ chua vừa khớp với bản chất tự nhiên của nó thì sẽ dễ gây hứng thú khi thưởng thức (nói thật thì tôi không khoái nói về độ chua, còn có lịch sử về các chất rượu đặc trưng và màu sắc nữa đấy!).

Thế còn điều gì về rượu vang thượng hạng, đến từ các vùng trồng nho danh tiếng nữa không?

Cuối cùng, và đó là đối với tôi, một dấu chỉ thật sự của đẳng cấp chính là dư vị của rượu (còn trong cuống họng sau khi uống xong). Dư vị sẽ cho phép chúng ta phân biệt được đâu là rượu của các vùng có tiếng, trong điều kiện các nhân tố khác cũng hội tụ đủ. Nó được đánh giá theo vị, cũng như dựa theo tính cân bằng và phức tạp của những thành phần tạo nên. Tốt hơn hết là nó phải tươi mát và mềm dịu, nhẹ nhàng, hơi se se hơn là nặng và chua hay khé cổ (có những loại vang chỉ cần nhấp một tí đã biết là không ngon).

Chính vì lý do này người ta cũng nhắc đến nó cuối cùng, bởi vì đó là ấn tượng cuối cùng đọng lại trong miệng của chúng ta ngay khi ngụm rượu đã trôi xuống cổ họng. Cảm giác đối với rượu vang bình thường thì chỉ kéo dài vài giây là nhiều, nhiều loại vang không có tí “tính cách” nào rơi ngay vào quên lãng, không một tí dấu vết (rượu không được chỉ định xuất xứ cũng như vậy, biến mất ngay lập tức). Một loại rượu ngon, ngon thật sự, có thể đọng lại trên môi cả phút. Đó đã là rượu từ vườn trồng nho nổi tiếng. Hết một phút, chúng ta sẽ cảm nhận được dần dần sự riêng biệt của rượu. Thời gian cảm nhận dư vị chính là một dấu hiệu bổ sung để đánh giá chất lượng rượu.

Nghĩ lại, có lẽ tôi đã đọc hay nghe đâu đây (giống như trên diễn đàn La Passion du Vin – dành cho những người đam mê rượu vang) rằng: Một tiêu chí quyết định khác là cảm xúc mà rượu đem lại khi chúng ta thưởng thức. Chúng ta lại quay trở về một cách tiếp cận khách quan hơn (dựa trên vị và sắc …). Tuy nhiên, cũng có vài trường hợp vô cùng hiếm hoi, các hãng chỉ tập trung cốt yếu vào chất lượng rượu có một không hai của mình. Còn đó, không phải ở mỗi lần uống, mà là mỗi hàng ngàn lần nếm rượu. Tiêu chuẩn khắt khe được bảo đảm trường kì chắc chắn là một tiêu chuẩn tối thượng. Những chai rượu vang đến từ những khu vườn trồng nho nổi tiếng nhất thế giới, những chai rượu ngon nhất, vẫn luôn nằm ở tốp đầu mỗi niên hiệu (tức là luôn giữ được vị trí đầu bảng ở từng năm sản xuất).