Rượu năm 1890 có gì đặc biệt, cách phân biệt rượu ngâm lâu đời

Vang nhiều năm tuổi
-Trong khi hầu hết các loại vang trắng đều cần dùng trong vòng 2-3 năm kể từ ngày xuất xưởng, thì nhiều loại vang đỏ trở nên ngon hơn theo thời gian. Phần lớn loại vang Cabernet Sauvignon của California nếu được bảo quản đúng sẽ tiếp tục ngon hơn từ 10 đến 15 năm sau ngày xuất xưởng. Pinot Noir và Zinfandel cũng tiếp tục nâng cao chất lượng trong chai để đạt được sự tối ưu lúc sử dụng từ 5 đến 10 năm sau ngày xuất xưởng.
-Vì sao vang đỏ lại nâng cao chất lượng theo thời gian. Lý do là có chất tan nanh (tannin). Tinnin là những hợp chất thuộc nhóm đắng và chát có ở trong hạt và vỏ của quả nho (cả từ vỏ gỗ sồi tươi ở thùng chứa). Thông qua quá trình oxy hoá từ từ thì tinnin sẽ mang lại những đặc tính chủ yếu của quá trình làm già rượu.
-Tinh chất tinnin là phần quan trọng trong việc sản xuất rượu vang đỏ. Không như nước ép của nho trắng khi đã bị tách bỏ vỏ, rượu vang đỏ được lên men từ cả vỏ nho hay toàn bộ quả nho.
-Khi rượu vang đỏ còn non thì tannin của nó còn mới và đắng. Theo thời gian thì các hỗn hợp tannin sẽ kết hợp với các chất khác và với phân tử chất phụ gia khác để tạo nên chất cao phân tử. Các chất cao phân tử này phát triển lớn lên, tạo cho rượu trở nên mềm hơn, vị chat dễ chịu nhiều hơn là vị đắng. Quá trình này được bắt đầu trong khâu dầm trộn ướt và trong cả khi lên men, cũng như tiếp tục diễn ra sau khi vang được đóng chai.
-Sau khi rượu đỏ được đóng chai thì nó sẽ tiếp xúc với oxy ít hơn nhiều so với quá trình dầm trộn và lên men ở trong thùng hở nắp. Như vậy ở loại vang bị đóng chai, các chất tannin hấp thụ oxy trong rượu và từ khoảng không khí trống trong chai (giữa nút và mức rượu) thì quá trình đó sẽ diễn ra không có oxy. Điều này làm mọi thứ chậm lại và rượu được già đi . Như là các chất tinnin và hỗn hợp khác liên kết với nhau theo thời gian, rượu sẽ chuyển từ mầu hơi đỏ tía sang mầu đỏ gạch và gia tăng hương vị.
-Tuy nhiên khả năng làm già rượu tốt nhất lại thuộc về những chai lớn được duy trì ở nhiệt độ đồng đều (tối ưu ở 12- 18 độ C). Nhiệt độ cao hơn sẽ làm gia tăng tốc độ già rượu. Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm chậm lại quá trình già rượu. Nếu nhiệt độ bị thay đổi, rượu sẽ bị giãn nở (khi tăng nhiệt) hay co lại (khi hạ nhiệt) thì nút liège sẽ bị đẩy ra hay thụt vào, làm một lượng nhỏ oxy đi vào trong chai. Nếu lượng oxy này đủ nhiều, theo thời gian sẽ làm hỏng rượu. Tất nhiên để rượu già đi tốt thì phải có cách bảo quản tốt.